Repreneur d'activité restauration (H/F)

Détails de l'offre d'emploi

REPRENEUR DE L’ACTIVITÉ RESTAURATION DE LA DESIRADE : schéma de reprise variable suivant le profil.

L’objectif est de permettre au Restaurant de passer à une nouvelle étape de son développement, en en faisant une activité à part entière, autonome et indépendante.
Les bâtiments, les structures juridiques/comptables, les équipements, les équipes sont déjà séparés. Il faut maintenant un leadership, un « patron », présent physiquement au Restaurant, plus tourné vers la clientèle extérieure (hors hôtel) et dédié entièrement à l’activité restauration.
Cette évolution coïncide avec la perspective du départ en retraite (horizon 2025 environ) des propriétaires actuels. La réalisation de cette opération est souhaitée d’ici la fin de saison 2019.
Elle se ferait sous une forme restant à définir en fonction du profil : fonds ? murs et fonds ? 100% ou pas dès le début ? La reprise pourra aussi passer par une étape intermédiaire d’association majoritaire.
Ce changement devra être accompagné par la signature d’un contrat de partenariat formalisant la relation commerciale d’interdépendance entre les deux entités.


Après 14 ans de chemin parcouru avec l’équipe actuelle, notamment son Chef de Cuisine, et sous le leadership de Bénédicte et Pierre REBOUR, le restaurant est aujourd’hui reconnu comme une entité commerciale à part entière :

- dans les guides : Michelin avec 1 assiette rouge, Gault et Millau, etc…
parmi la clientèle locale et touristique : 40 % des couverts proviennent de clients extérieurs à l’hôtel, il accueille de nombreux repas de célébrations de locaux, y compris de commerces ou d’associations, ou de résidents secondaires

- sur les sites d’avis : n°1 sur Belle-Ile pour Tripadvisor

- à la fois pour sa qualité de cuisine (produits frais, essentiellement locaux, Maître Restaurateur, …), son atmosphère (accueillante et sincèrement conviviale), sa carte des vins, sa stabilité et sa longévité. Bref, des prestations de haut niveau, sans artifices ostentatoires.

Dans l’histoire du patrimoine gastronomique Bellilois : la Table de la Désirade a succédé à « La Forge », restaurant historique de Belle-Ile, créé en 1980, et connu de tous les « plus anciens ». « La Forge » rayonnait alors sur Belle-Ile, avant même la création de l’hôtel.

Le restaurant est physiquement séparé de l’hôtel : on « sort » de l’hôtel et on traverse la rue pour aller manger au Restaurant


- L’outil de travail est en parfait état : une superbe cuisine, aux normes, claire, fonctionnelle et très bien équipée, un autoclave, une machine de mise sous vide, deux belles salles de restauration pour un total possible d’environ 90 couverts, une terrasse chauffée pour environ 25 couverts, Sans oublier un appartement de 6 chambres (actuellement utilisé pour l’hébergement du personnel), un joli jardin paysager, un jardin potager, et une salle de réunions.

- Les deux activités sont juridiquement et financièrement isolées depuis le 1er décembre 2017

- L’apport de l’activité liée à l’hôtel est un atout extraordinaire grâce à la récurrence de ce flux d’activité : 80% des clients de l’hôtel dinent au restaurant (représentant 60% des clients du restaurant), une partie des produits du Petit Déjeuner, et de l’activité Bar/Caféterie/Salon de Thé de l’hôtel est préparée par le Restaurant : gâteaux et poissons fumés du Petit déjeuner, assiettes Petits Creux du Midi, les assiettes Apéros du soir, etc… La réputation de l’hôtel (n°1 sur Tripadvisor de tous les hôtels en Bretagne depuis quelques années, meilleur hôtel 3*** de France selon Trivago en 2018, …), l’énorme socle de clients fidèles (40% de la fréquentation), la volonté des propriétaires de poursuivre le développement de l’activité hôtelière assurent la pérennité, voire la croissance de cet apport de couverts pour le restaurant.

- L’activité est déjà conséquente : environ 9000 couverts par an pour un CA total de 430 KE HT, Saison de 7 mois et ouverture les Week-ends d’hiver, vente de Saumon fumé et Foie gras pour les fêtes de fin d’année, démarrage d’une activité de Conserverie et Vente à emporter depuis Juillet 2018. Mais le potentiel de croissance est encore important, en particulier auprès de la clientèle des résidences secondaires (résidents secondaires et locataires).

Dans la perspective des challenges à venir, il est donc indispensable d’avoir un leadership, un « patron » unique au restaurant, entièrement dédié à son activité, plus tourné vers l’extérieur (moins vers l’hôtel) et impliqué financièrement.
Les propriétaires ne souhaitent pas assumer ce leadership pour des raisons personnelles (âge, priorités, …), mais sont prêts à maintenir un lien fort pour aider le Restaurant à réussir cette transition, tout en maintenant une relation commerciale saine entre les deux activités. Ils souhaitent en effet concentrer leurs efforts sur le développement de l’activité hôtelière jusqu’à leur départ en retraite. Développement qui aurait également un impact positif sur la Restauration.

La sélection du repreneur/associé se fera sur les critères suivants :

- Capacité à élaborer et conduire un projet d’avenir pour le restaurant : une formule, une organisation. Un projet bâti à partir de l’existant.
- Désir de se projeter dans une perspective à long terme
- Aptitude à bâtir et gérer une équipe engagée dans ce projet
- Capacité à établir une relation commerciale constructive avec l’hôtel, intégrant la nécessité d’avoir des positionnements et des formules compatibles : des prestations de haut niveau, sans artifices ostentatoires, dans une atmosphère sincèrement conviviale (« l’accueil par excellence »).
- Surface financière